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历史不到100年的川菜,为何能够风靡全国?其它

发布时间:2020-07-18 16:27 作者:admin 来源:互联网 字号:

川菜作为中国四大菜系之一,在全国各地都能见到它的身影,不论是热气腾腾的川辣火锅,还是香气四溢的水煮鱼,川菜已经赢得越来越多人们的喜爱。

毕竟相较于同为四大菜系的粤菜、鲁菜和京菜,川菜无疑更加年轻,因为它历史不过百年而已。

四川,又称巴蜀,在中国几千年的历史中,一直都拥有重要地位,秦朝的崛起,汉朝建立都与之息息相关,诸葛亮在《隆中对》中更是将其描述为天府之国。

但就是这样一块风水宝地,命运却很多舛,在元朝建立和清朝入关时,都出现了很大的社会动荡,不但人口大量减少,相应的文化也受到了破坏。

比如在两宋时期,四川是全国重要的甘蔗产地,和现如今的四川人喜欢吃辣不同,当时的蜀人口味更加偏甜,但随着成吉思汗铁骑的屠刀,蜀地的制糖产业几乎毁于一旦,与偏甜口味相关的很多烹饪技法也逐渐失传。

到了明末清初,先有张献忠为祸蜀地,后赶来的清军更是将曾经的天府之国化为一片赤地,曾经热闹喧嚣的人间乐土,变得荒无人烟,为此才有后来的湖广填四川。

蜀人又将辣椒与泡菜手法相结合制作出了泡辣椒,用蚕豆替代了制酱的黄豆,并融入了辣椒,制作出了郫县豆瓣,青出于蓝而胜于蓝,这几样调味料后来都成为川菜的灵魂味道。

到了清代中期,四川自贡的井盐十分兴盛,但煮盐是个辛苦活,日常劳作之余,工人会将劳累而死的汲卤水牛宰杀吃肉,现成的盐水,直接煮熟,这便是后来川菜水煮牛肉的雏形。

抗日战争爆发初期,国民政府为了持久战做准备,便有计划有组织地将上海、南京等重要城市的工厂、物资和人员迁往蜀地,当时的重庆,则作为国民政府在抗战时期的陪都。

来自全国的百姓在涌入天府之国的同时,也带来了各地的饮食文化,不同的烹饪技法,以及不同的口味爱好。这些饮食文化相互碰撞,不断融合,极大的促进了川菜的形成。

比如我们上文提到的水煮牛肉,便是在这一时期被川菜厨师改良形成的,类似的还有重庆朝天门的火锅。

原本在古代,除了牛肉不受待见,牛下水更是普通人都不愿意吃的东西,但重庆朝天门码头的一些商贩,将这些价格低廉的水牛内脏买来洗净,并放入辣椒掩盖腥味,煮熟后在码头上叫卖,最初的食客往往是一些码头纤夫等社会底层劳动者。

但随着抗战爆发以及外来移民的涌入,这些原本是社会底层劳动者的吃食,经过不断改良和发展,成为了风靡全国的美食,我们熟悉的川菜也形成于此此时。

随着西方工业化发展对农牧业的渗透,化肥和转基因在农作物种植方面的应用,以及规模化养殖在畜牧业中的推广,我们现代人所知道的各类食材,已经和古代有了很大差别了。

举个例子,我们现在吃到的猪肉都是速生猪,生长周期不过半年而已,古人所吃但家猪,生长周期都是至少一年以上,而且所吃的饲料也较为多样。两种截然不同的生产方式,最直接的结果便是对肉质的影响,像很多上了年纪的成年人所说的那样:

与之类似的例子比比皆是,比如所谓的速生鸭,一个月就能出栏,速生鸡甚至腿都站不稳便被宰杀。如此高效的生产方式,我们又能期待它们还能保留多少原本的风味呢?

巧妇难为无米之炊,再精妙的烹饪手法,如果食材已经没有以前的味道了,做出的菜肴自然也会变得不香了,这对很多追求食材原味的菜系是很大的打击,而对讲究味道厚重的川菜,反而影响不那么大。

除此之外,现代人生活节奏的紊乱,脾胃普遍都很虚弱,这个时候口味偏辣的川菜,能够充分刺激人的味蕾,进而让人有种吃起来更香的感觉。

当然,味偏辣道厚重且偏辣,只是很多人对川菜的一种误解,因为同样是川菜,还有讲究清鲜淡雅的开水白菜,而相较于辣椒,花椒同样也是川菜中的灵魂调味品,而麻椒的麻味在很多四川人眼里才是川菜的本味。

但没办法,源自底层的牛下水火锅和水煮牛肉等菜品,太过于接地气了,不但做起来简单,而且味道也更容易刺激人的味蕾,以至于掩盖了其余川菜的光芒。

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